Casatiello salato fatto in casa da benedetta

Casatiello Napoletano salato: la Ricetta originale illustrata passo passo!

ultimo aggiornamento 3 Lug 21

Il Casatiello napoletano (Casatiello) è un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un pane molto saporito , a forma di ciambella; a base di farina, acqua, sugna e pepe, dal ripieno ricco di formaggi e salumi; decorato con le uova in superficie legate a croce con strisce di impasto! Una preparazione antica, dalla forte simbologia cristiana che rappresenta la corona di spine del Crocifisso! Come tradizione napoletana comanda, si prepara il venerdì santo, si gusta il sabato e non manca mai sulla tavola del pranzo di Pasqua di ogni famiglia napoletana; e se avanza qualche fetta, diventa il pranzo a sacco per il pic nic di Pasquetta (il lunedì dell’Angelo)! Seguite questa Ricetta Casatiello con tutti i consigli e segreti illustrati passo passo e porterete in tavola il miglior Casatiello salato fatto in casa! Proprio come quello comprato nelle rosticcerie napoletane più accreditate!

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: come il Casatiello sfogliato, quello preparato con lievito naturale, c’è anche una versione di Casatiello dolce! Tante poi sono le varianti, come i Casatielli mignon  e le preparazioni somiglianti, una di queste è il Tortano napoletano, altro rustico tipico della Pasqua partenopea ; simile al casatiello nell’impasto ma in questo caso le uova sono inserite già sode nel ripieno! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Casatiello salato tramandato dalla mia famiglia napoletana! che dalla mia bisnonna è stata regalata a mia nonna, poi a mia madre, infine a me! Si tratta di una preparazione molto semplice; che potete anche  impastare a mano, senza aiuto della planetaria! Basterà unire gli ingredienti come indicato nel procedimento e incordare l’impasto con la sugna (strutto) come vuole l’antica ricetta; ingrediente indispensabile, che regala una morbidezza unica al casatiello! Una volta lievitato basterà stendere l’impasto sottile, poi  farcire con formaggi e salumi, infine arrotolarlo e inserirlo in teglia,  momento in cui vanno aggiunte le uova e legarle sopra! Il Segreto che vi garantirà un casatiello soffice per giorni, digeribile e super goloso è usare pochissimo lievito, realizzare un piccolo pre impasto e scegliere affettati per la farcia di ottima qualità! Ottimo freddo, quando tutti i profumi e sapori sono raffreddati e le fette si tagliano precisamente! Ideale non solo per il Pranzo pasquale, Pic nic di Pasquetta, ma anche come torta rustica per gite primaverili!

Scopri anche:

Il Babà rustico (la versione salata del dolce tipico , farcita con salumi e formaggi)

Ricetta Casatiello

TEMPI DI PREPARAZIONE

Ingredienti

NOTA: Potete preparare l’impasto a mano oppure nella planetaria, dove naturalmente sarà più facile incordare l’impasto.

Procedimento:

Come fare il Casatiello napoletano

Prima di tutto realizzate un pre impasto con 95 gr di farina (presa dal totale), 100 gr di acqua (presa dal totale) e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi:

 Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26 °- 28°  fino al raddoppio. Occorreranno circa 30 – 40 minuti:

Poi versate nel pre impasto lievitato, la farina e l’acqua:

Date qualche giro con la planetaria o impastatrice; oppure impastate a mano. L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciate lavorare a velocità medio – alta fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappa alla foglia (frusta K).

Come incordare il Casatiello napoletano:

Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a piccole dosi. ( Non aggiungete il grasso tutto insieme) :

Poi fate fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spegnete la macchina, rovesciate l’impasto prendetelo tra le mani, pirlate : portate l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla.

L’impasto, lo sentirete tra le mani,  già dopo l’introduzione dei primi pezzetti di strutto, risulterà più morbido e rilassato e inizierà a tenere in glutine.

Riponete l’impasto in planetaria, inserite qualche altro pezzettino di strutto e ripetete l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso.Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito (pochi secondi) e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all’impasto.

Sostituite la frusta k con quella ad uncino e completate la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto.

L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato (che si tira e non si spezza)  liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello. (Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento che state utilizzando).

Consigli per la lievitazione perfetta del Casatiello

Formate una palla con il metodo spiegato sopra e ungete di strutto una ciotola piuttosto capiente (io ho ripulito quella della planetaria) sigillate la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria  (io prediligo il forno spento acceso da poco a 50°) :

 Nel giro di 3 h circa, l’impasto avrà triplicato il suo volume :

 Infine rompete la lievitazione e rovesciate l’impasto direttamente su un piano di lavoro piuttosto ampio.

Con le dita delle mani, allargate delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e  piegate a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro:

Tagliate via dall’estremo inferiore un pezzetto di impasto  (circa 30 gr) formate una pallina e ponete da parte. Servirà per realizzare le strisce sulle uova.

 Lasciate riposare l’impasto 30 minuti

Come stendere l’impasto del Casatiello:

Servitevi di un matterello di legno piuttosto lungo e iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti.

Quest’operazione va fatta delicatamente, un gesto incisivo di andata verso l’altro e poco ritorno. Fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm:

Come farcire il Casatiello:

1)Adagiate dapprima la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia

2) Aggiungete salumi e formaggi scelti che avrete precedentemente tirato fuori dal frigo e tagliato a cubetti

3) Cospargete di una generosa macinata di pepe (meglio se macinato al momento)

4) Completate con il restante pecorino grattugiato:

Come dare la forma al Casatiello:

 Arrotolate,  non troppo stretto, partendo dalla parte larga, quella alla vostra destra:

 fino ad ottenere un salame . Abbiate cura di sigillare bene la chiusura, facendola capitare sul fondo.

Ungete una teglia a ciambella con un velo di strutto.

Ecco dove potete acquistare la TEGLIA A CIAMBELLA CONICA tipica per questo rustico

In alternativa potete utilizzare qualunque stampo a ciambella, anche con fondo apribile.

Adagiate dentro il salsicciotto:

come disporre le uova sul Casatiello

Stendete la pallina d’impasto messa da parte,  ad uno spesso di circa 4 mm circa e tagliate con un coltello affilato delle piccole strisce di 5-6 mm ciascuna. Calcolate 2 strisce per ogni uovo che intendete adagiare sul vostro lievitato :

Adagiate solo leggermente le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decoratele formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. Un trucco per ottenere le croci perfette è quello di attaccare sotto l’uovo pezzetti di strisciolina che avanzano e poi appoggiare l’uovo sulla superficie:

A questo punto procedete con l’ultima lievitazione, anche qui forno spento ad una temperatura di 26 ° – 28°  per circa 2 h – 2 h e mezzo fino a quando il vostro Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, appare bello gonfio e ha raggiunto il bordo della teglia.

Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente:

Cottura perfetta del Casatiello napoletano:

Riscaldate il forno a 200° per poi abbassarlo a 180°  e cuocete il vostro rustico per circa 45′ . Prediligete forno statico e ponete il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Controllate di tanto in tanto la cottura ( non prima dei 30′ ) e fate sempre la prova stecchino prima di tirare fuori. La cottura potrebbe cambiare di qualche minuto a secondo del forno che si utilizza.

Altro piccolo trucco è quello di appoggiare leggermente, senza alcuna pressione, dopo i 30′ di cottura, una foglio di alluminio sulla superficie del vostro rustico, in modo che non si brucino le decorazioni della uova.

Sfornate.

Lasciate raffreddare in teglia per almeno 1 h.

Vi consiglio di gustarlo freddo. a distanza di qualche ora.

Il Casatiello deve “assestarsi” e per poter tagliare la fetta perfettamente ha bisogno di un pò di raffreddamento

Il vostro Casatiello napoletano salato, preparato secondo la Ricetta originale è pronto quindi per essere gustato:

Conservare il Casatiello:

Il Rustico si conserva perfettamente 3 giorni chiuso in una busta di plastica per alimenti, in modo che non perda fragranza. Potete gustarlo freddo oppure leggermente scaldato in forno a 100° (oppure in micro) per qualche minuto. Risulterà sofficissimo e morbido.

Se avanza, niente paura, potete anche congelare il vostro Casatiello, io l’ho fatto più di una volta. Basterà tirarlo fuori e lasciarlo scongelare naturalmente. Pochi minuti di forno e sarà buonissimo.

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