In questa nostra guida completa ti spiegheremo come fare la birra in casa in poche semplici mosse, di quali attrezzature hai bisogno e come scegliere il metodo di produzione che fa per te. Segui i nostri consigli e suggerimenti e diventa un vero mastro birraio!
Cos’è e come si produce la birra
Prima di illustrare i diversi metodi di produzione della birra in casa, facciamo una breve premessa. Cos’è e come si fa la birra? Per chi non lo sapesse, la birra è un fermentato di cereali: orzo per la maggior parte, ma anche frumento, avena, mais etc. Nel processo produttivo della birra, il birraio prepara una sorta di zuppa di cereali, con lo scopo di estrarre gli zuccheri al loro interno. Filtra la “zuppa” (che a questo punto chiameremo “mosto“), la fa bollire aggiungendo il luppolo, quindi la mette a fermentare aggiungendo il lievito.
Il lievito trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica e abbiamo la birra. Esistono però diverse tecniche per replicare questo processo di produzione a livello casalingo. Alcune sono molto semplici, perfette per i principianti che vogliono imparare. Altre un po’ più complesse e richiedono un minimo di esperienza. Andiamole a scoprire.
Tecniche per fare birra in casa
Come detto, esistono diverse tecniche per fare la birra in casa. Generalmente possono essere raggruppate in 3 grandi gruppi:
- Birra con il Kit e l’estratto
- Birra All Grain
- Birra E+G
Negli ultimi anni si è molto diffusa una variante dell’All Grain assai più semplificata. Stiamo parlando della tecnica BIAB, ovvero “brew in a bag“, letteralmente “fare la birra in una sacca”. Con il BIAB l’attrezzatura e i processi dell’All Grain sono semplificati al minimo, riducendo la complessità e il dispendio economico di risorse.
Non c’è una tecnica migliore delle altre. Tutte hanno caratteristiche diverse con i loro pro e contro in termini di costo e complessità. Se sei alle prime armi ti consigliamo vivamente di iniziare dalla tecnica del kit. Ci sarà poi tempo per imparare, migliorare le tue conoscenze e passare ad una tecnica più avanzata.
Cosa serve per fare la birra
L’attrezzatura per fare la birra in casa dipende prima di tutto dalla tecnica che vuoi utilizzare. Se hai scelto di fare birra con l’estratto di malto, non hai che da comprare il kit e il barattolo di estratto. Se invece hai scelto di fare birra all grain avrai bisogno di un bel bagaglio di informazioni tecniche e soprattutto di attrezzatura.
L’attrezzatura per All Grain è composta di molti accessori (piccoli e grandi) e di conseguenza richiede molto più spazio per utilizzarli e conservarli. Solitamente chi fa la birra all grain dispone di un garage, di una cantina, terrazzo o giardino piuttosto spazioso. Ti serviranno sicuramente delle pentole, un fermentatore, un mulino, un filtro, e queste sono solo alcuni elementi della lista.
Quanto costa fare la birra artigianale a casa?
Fara la birra in casa ha un costo variabile che dipende in larga misura dal tipo di tecnica adottata. Con la tecnica dell’estratto, i costi sono praticamente quelli del kit: partono da circa 35-40€ per i modelli più semplici e fino ad arrivare a 120€ per quelli più completi. Di solito i kit con costo minore permettono di produrre un minor quantitativo di birra, tra i 10 e i 15 litri, mentre quelli più costosi arrivano fino a 23 litri.
Oltre al kit è necessario acquistare l’acqua e l’estratto di malto (alle volte fornito all’interno del kit). Per ogni birra che volete produrre è necessario acquistare un barattolo di estratto. Il suo costo varia mediamente tra i 15€ e i 25€ a barattolo.
Quanto costa fare la birra all grain
Se invece ti sei orientato per la tecnica All Grain, come già detto, i costi crescono. L’attrezzatura base ha un costo minimo di 200€ ma può crescere anche di molto in base a quanto decidi di rendere il tuo impianto completo e funzionale. Alcuni homebrewer arrivano a spendere anche 1.000€.
Per fare la birra All Grain dovrai acquistare gli ingredienti per ogni nuova birra da produrre. Per una “cotta” da 20 litri il costo delle materie prime si aggira pressappoco sui 40€.
Ingredienti per fare la birra in casa
Quali sono gli altri ingredienti della birra? Quelli fondamentali sono:
- Malto;
- Acqua;
- Luppolo;
- Lievito.
Come già detto, la birra è il prodotto della fermentazione del malto d’orzo. In realtà può essere prodotta con qualsiasi cereale: orzo, frumento, riso, avena, segale, farro e chi più ne ha più ne metta. I cereali usati devono però avere un elevato “potere diastasico“, ovvero contenere al loro interno gli enzimi necessari alla trasformazione degli amidi in zuccheri fermentabili. L’orzo è il cereale più utilizzato anche perchè ha il potere diastasico più elevato.
L’acqua è un ingrediente da non trascurare. Per ogni stile di birra esiste l’acqua giusta da usare. Leggi la nostra guida sull’acqua per scoprire di più. C’è poi il luppolo, il fiore di una pianta rampicante parente della canapa. Si usa per conferire amaro e profumi alla birra. Infine c’è il lievito, un microrganismo della famiglia dei funghi che trasforma gli zuccheri in alcol e altre sostanze che conferiscono gusto e profumo alla birra.
Esistono comunque moltissimi stili di birra, alcuni dei quali sono prodotti con ulteriori ingredienti rispetto a quelli che abbiamo elencato: frutta, sale, miele. Anche la fantasia del birraio contribuisce ad allargare a dismisura l’elenco dei possibili ingredienti.
Come fare la birra in casa con il kit
Uno dei metodi più semplici per fare la birra artigianale in casa è quello del kit. Molti appassionati hanno iniziato così (noi compresi) per poi passare a procedimenti più complessi come l’all grain o il BIAB. Ecco quindi una guida pratica per i principianti che spiega passo passo come produrre la birra artigianale in casa propria con il kit birra.
Birra con il kit: guida pratica
Per realizzare la vostra birra con il kit avete bisogno di:
- kit per fare la birra;
- un pentola grande da 10 litri c.ca;
- un pentola più piccola e stretta da circa 5litri;
- un mestolo;
- Metabisolfito o Candeggina;
- Chemipro oxi sanitizzante;
- L’estratto di malto.
Nella maggior parte dei casi, con un barattolo di estratto di malto da 1,8 Kg si ottengono 23 litri di birra. In questa guida utilizzeremo proprio questo esempio per descrivere il procedimento. In caso diverso, dovrai modificare la quantità di acqua necessaria in base alla ricetta del tuo estratto
Mettete a bollire 3-4 litri di acqua nella pentola grande. Potete acquistare l’acqua al supermercato o utilizzare quella del rubinetto. Per maggiore sicurezza, vi consigliamo di acquistare l’acqua in bottiglia. In molti comuni l’acqua del rubinetto contiene alti livelli di calcare o cloro che possono dare un sapore sgradevole alla birra.
Riempite la pentola più piccola di acqua e immergete il barattolo di estratto di malto in posizione capovolta. Questa operazione è necessaria a rendere l’estratto più fluido.
Pulizia e sanitizzazione
Nel frattempo, iniziate a pulire e sanitizzare l’attrezzatura. Smontate il rubinetto e lasciatelo a bagno in una soluzione di acqua e Chemipro Oxi (1 cucchiaino per litro). Lasciate a bagno per 5 minuti, quindi montatelo al fermentatore. Se non avete il Chemipro, usate acqua ossigenata in una soluzione di acqua (1 parte ogni 10).
Dopo aver montato il rubinetto assicuratevi che sia chiuso e non ci siano perdite. Riempite con un po’ d’acqua, fatela passare sopra il rubinetto e controllate che non ci siano perdite. Dopo questo controllo, passiamo alla pulizia del fermentatore.
Riempite il fermentatore fino all’orlo con una soluzione di acqua e metabisolfito (tre cucchiaini per litro d’acqua) e lasciate immersi nel fermentatore tutti gli strumenti che entreranno in contatto con la birra (gorgogliatore, mestolo, guarnizione etc.).
Se non avete il metabisolfito va bene anche la normale candeggina. Le dosi saranno un tappino per 10 litri d’acqua circa. La candeggina è senz’altro più efficace ma va sciacquata con acqua calda e con più cura per evitare che rimangano odori nel fermentatore. Lasciate l’attrezzatura in immersione per circa 20 minuti prima di risciacquare. Ricordate di sanitizzare anche il coperchio del fermentatore. Per maggiori informazioni, leggete il post sulla sanitizzazione e pulizia.
Quando l’acqua nella pentola grossa avrà iniziato a bollire, apriamo la latta dell’estratto con un apriscatole e versiamo l’estratto nella pentola grossa. Se la ricetta lo richiede, aggiungete anche lo zucchero. Mescoliamo per bene, quindi proseguiamo la bollitura per altri 10 minuti a fiamma moderata, per evitare di caramellizzare il mosto.
Sulla bollitura ci sono varie scuole di pensiero. C’è chi sostiene l’inutilità di questo passaggio. L’estratto infatti dovrebbe già di per sè essere privo di contaminanti, in quanto sigillato all’interno della latta. La successiva aggiunta di acqua fredda, inoltre, lascia perplessi sull’effettiva utilità di questa prima fase di sterilizzazione. In ogni caso, una bella bollita non fa male e vi consigliamo vivamente di eseguirla.
Dopo aver bollito il mosto per 10 minuti, versate il contenuto della pentola nel fermentatore, che nel frattempo avrete già sciacquato per bene. Aggiungete al fermentatore l’acqua fredda fino a raggiungere la quantità desiderata, nel nostro caso 23 litri. Potete controllare la livella del secchio per calcolare esattamente il quantitativo di acqua necessario.
Se è la prima volta che usate il kit, incollate il termometro adesivo alla parte esterna del fermentatore. Ricordate:
incollate il termometro sotto al livello del liquido.
Controllate che la temperatura segnata sia attorno ai 20-22 gradi, e in ogni caso non superi i 24. Nel caso sia più alta, aspettate qualche minuto oppure raffreddate il fermentatore immergendolo in una vasca (o lavandino) di acqua fredda. Temperature troppo alte possono infatti uccidere i lieviti. Se vedete che la temperatura scende troppo lentamente, provate ad aggiungere altra acqua fredda.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, prendiamo il mestolo che abbiamo in precedenza sanitizzato e sciacquato e iniziamo a mescolare il mosto vigorosamente. Lo scopo è ossigenare il mosto, ovvero intrappolare l’ossigeno al suo interno per permettere al lievito di utilizzarlo nella fase iniziale della fermentazione e moltiplicarsi. Si tratta in sostanza di fare un bel un po’ di schiuma… 🙂
Molti problemi di fermentazione sono dovuti ad una scarsa ossigenazione del mosto. Senza ossigeno, il lievito non è in grado di riprodursi e la fermentazione stenta a partire. Per evitare qualsiasi problema, mescolate vigorosamente per almeno 5-10 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il lievito o, nel termine tecnico, “inocularlo”. Il lievito è già disponibile nella lattina di estratto. Ha l’aspetto di una bustina contenente una polverina granulosa. Si tratta di un lievito secco e come tale va reidratato prima di essere inoculato.
Per la reidratazione procedete così: fate bollire 30cl di acqua con un cucchiaino di zucchero per 10 minuti. Lasciate raffreddare fino a 24-26° e aggiungete il lievito secco. Non è necessario mescolare. Dopo 15 minuti all’interno del bicchiere si sarà formato una specie di blob schiumoso. Aggiungetelo alla birra e mescolate bene con la paletta sanitizzata.
Molti sostengono che la reidratazione del lievito non sia indispensabile. Se non vi sentite confidenti e volete semplificarvi la vita, vi consigliamo di svuotare la bustina di lievito secco direttamente nel fermentatore senza reidratarlo. E’ meno consigliato ma non drammatico.
Una volta inoculato il lievito, chiudiamo il fermentatore con il coperchio sanitizzato e sciacquato e inseriamo il gorgogliatore. Riempite il gorgogliatore per circa la metà con una soluzione sanitizzante (es. acqua ossigenata). Per evitare che sostanze chimiche possano inavvertitamente finire nel fermentatore, si possono usare anche dei superalcolici. Il gin o la vodka del discount sono perfetti!
La fermentazione
Dopo poche ore il vostro gorgogliatore inizierà a borbottare, segno che l’attività dei lieviti è in pieno svolgimento. Se questo non dovesse accadere, non spaventatevi. Le possibili spiegazioni sono:
- Il coperchio non è chiuso bene e c’è una fuoriuscita di aria dal fermentatore;
- la temperatura del mosto è troppo bassa. Se è al di sotto dei 18 gradi, spostate il fermentatore in un luogo più caldo. La temperatura del mosto dovrebbe essere tra 18 e 24 gradi;
- Il mosto non è stato ossigenato abbastanza;
- Il lievito è stato inoculato a temperature troppo elevate (superiori ai 28°) ed è morto.
In questi casi, aprite il coperchio del fermentatore e controllate la formazione della schiuma. Se vi è presenza di schiuma vuol dire che la fermentazione è partita e non dovete preoccuparvi. In caso contrario, sanitizzate la paletta e provate ad ossigenare nuovamente il mosto mescolandolo vigorosamente.
Se neanche questo dovesse funzionare, provate ad aggiungere una nuova bustina di lievito secco. In
generale, cercate di non essere ipocondriaci e affidatevi al buon senso. Portate pazienza e date tempo alla birra di fare il suo corso.
Lasciate fermentare il mosto per 10-15 giorni misurando di quando in quando la densità, fino a che il valore non raggiungerà quello indicato sulla ricetta. Consiglio: prima di misurare la densità, aspettate che il fermentatore abbia smesso di borbottare. Non serve controllarla ogni giorno, basta ogni 48h.
Se la birra rimane nel fermentatore qualche giorno in più non succede nulla di grave.
Travaso della birra
Quando la densità avrà raggiunto il livello desiderato, procedete al travaso. Questa operazione serve a separare la birra dal fondo di lievito che si è depositato sul fondo del fermentatore. Questa operazione è consigliata ma non indispensabile. Alcuni kit non dispongono neanche del secchio di travaso.
Sanitizzate il secchio da travaso (quello senza il foro in fondo), l’asta da travaso e i due tubi: uno per far defluire il mosto dal fermentatore al secchio, uno per attaccare l’asta da travaso. Quindi sciacquate bene il tutto.
Rimuovete il gorgogliatore, collegate il tubo dal rubinetto del fermentatore al fondo del secchio da travaso e fate defluire lentamente il mosto. Il mosto deve scorrere lentamente per non sollevare il fondo di lieviti ed evitare che entri nel secchio da travaso.
Attenzione:
Togliete il gorgogliatore prima di aprire il rubinetto del fermentatore altrimenti il suo contenuto sarà risucchiato dentro il fermentatore stesso.
Priming: aggiunta dello zucchero
Quando il flusso è terminato, aggiungete lo zucchero se previsto nella ricetta. Questa fase è chiamata “priming” e serve a creare la frizzantezza della birra. Aggiungete la quantità di zucchero necessaria direttamente nel secchio da travaso e mescolate dolcemente senza fare schiuma. Consulta il post sul priming per maggiori informazioni.
In alternativa, si può aggiungere lo zucchero direttamente nelle bottiglie prima di riempirle. Esistono a questo scopo dei dosatori che calcolano la giusta quantità di zucchero in base alla dimensione della bottiglia.
Completato il priming, sigillate il secchio con il coperchio da travaso su cui avrete montato il tubo dell’asta da travaso. Se nel vostro kit non è previsto il secchio da travaso, montate l’asta direttamente al rubinetto del fermentatore.
Imbottigliamento della birra da kit
Prima di riempirle, le bottiglie devono essere accuratamente lavate e sanitizzate (per info leggi come sterilizzare le bottiglie). Riempite le bottiglie lasciando all’incirca due dita di spazio tra la birra e il collo della bottiglia. Questo spazio è essenziale per permettere la decompressione dell’anidride carbonica.
Senza spazio, la birra rischia di fare esplodere la bottiglia.
Tappate la bottiglia con la tappatrice in dotazione nel kit e lasciate a riposo le bottiglie per circa 15 giorni a 22-24° e al riparo dalla luce del sole. Questo periodo è detto di “rifermentazione” e serve a far sí che lo zucchero del priming diventi anidride carbonica dando frizzantezza alla birra.
Assaggiare la birra
Mascherine! Sappiamo che la tentazione di assaggiare la birra durante l’imbottigliamento è fortissima. Fatelo se volete, ma sappiate che la birra non ha ancora raggiunto la sua stabilità. Quindi non demoralizzatevi se il sapore non è quello che vi aspettate.
Trascorsi i 15 giorni di rifermentazione, potrete finalmente assaggiare la vostra birra da estratto. Meglio ancora sarà farla maturare in frigo per circa una mese.
Fare la birra senza kit (all grain)
Se siete alla ricerca di qualcosa di più complicato e sofisticato e volete fare la birra senza kit, il passaggio successivo è quello della produzione con metodo All Grain. Vi suggeriamo allora la nostra guida per fare la birra con kit all grain.
La tecnica dell’all grain è quella più complicata, che richiede più dispendio di risorse economiche, di tempo, di spazio e di passione. Nell’all grain si parte direttamente dalle materie prime della birra: malto, acqua, luppolo, lievito. Niente estratti preconfezionati. E’ la riproduzione in piccolo di un processo industriale. Si parte macinando il malto e facendolo cuocere in infusione nell’acqua seguendo precisi passaggi previsti nella ricetta. Si filtra il mosto così ottenuto e lo si fa bollire con il luppolo, lo si raffredda e lo si fa fermentare.
La differenza sostanziale risiede quindi nel processo di infusione del malto (mashing) che richiede una serie di conoscenze e di strumentazioni aggiuntive, il che comporta anche un aumento considerevole della spesa in attrezzature.
Produzione tramite E+G
Letteralmente sta per “Estratto più grani“. L’E + G è una tecnica mista tra il kit e l’all grain. Si tratta di realizzare un mosto con l’estratto di malto a cui vengono però aggiunti dei malti speciali, ovvero cerali maltati con particolari caratteristiche che contribuiscono in maniera determinante a modificare il risultato del prodotto finito. Possono ad esempio apportare un colore più scuro, un tono di caffè/cioccolato, un sapore biscottato..etc.
L’estratto di malto da comprare è di tipo particolare, in quanto “non luppolato“. Sono estratti base (Amber, Light etc) con caratteristiche organolettiche essenziali. E’ come comprare una tela bianca su cui poi possiamo disegnare quello che ci pare. Oltre ad aggiungere i malti speciali potremo anche effettuare la luppolatura, scegliendo varietà e quantità di luppolo da utilizzare.
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad una tecnica abbastanza semplice. Come requisito supplementare rispetto al kit è necessario solamente un mulino per macinare i malti speciali e un filtro per l’infusione dei luppoli (vedi la guida per costruirne uno).
Chiudiamo questa carrellata di informazioni con una legittima domanda che molti di voi si staranno facendo: produrre birra artigianale in casa è legale? Assolutamente si. Dal 1995 fare la birra in casa in Italia è perfettamente legale! Basta che sia destinata all’autoconsumo. Se hai intenzione di venderla è invece necessario disporre di un birrificio e di tutti i relativi permessi igienici e di commercializzazione.