Come si usa e cosa si può fare con il sifone?
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di Paola Toia
È tra gli strumenti che si trovano nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle cucine domestiche dei più appassionati. Di cosa stiamo parlando? Del sifone, un attrezzo multiuso che è nato per la preparazione dei cocktail e per montare la panna ma che, grazie alla sua versatilità, è impiegato ormai per la realizzazione di moltissime ricette, sia dolci che salate.
Come è fatto un sifone?
Il sifone è composto di due parti principali, il bicchiere e la calotta. Il primo serve da recipiente per la preparazione che diventerà spuma, la calotta è la parte superiore chiusa a pressione al bicchiere, da cui uscirà la preparazione. Ogni calotta ha dei beccucci di varie forme e una leva da premere per far partire l'erogazione. Nella parte superiore della calotta c'è la componente più delicata del sifone, il portacartucce, che serve per avvitare le cartucce di protossido d'azoto che creerà il tipico effetto spumoso.
Ci sono in commercio ormai moltissimi modelli di sifone, più o meno economici tra i quali scegliere. Il nostro consiglio è quello di utilizzare soltanto quelli in metallo perché, essendo uno strumento che lavora sotto pressione, questo materiale da molte più garanzie in termini di efficienza e sicurezza.
Come si usa il sifone in cucina?
Utilizzare il sifone in cucina può sembrare più complicato di quanto è in realtà. La prima operazione da fare è riempire il bicchiere con la preparazione che intendiamo erogare, ma non fino all'orlo: in tutti i sifoni infatti è indicato un segno da non superare. A questo punto basterà chiudere il sifone, caricare il portacartucce con una cartuccia nuova e premere la leva per iniziare l'erogazione della spuma.
Ricordate sempre di azionare il sifone avendo cura di mantenerlo a testa in giù per evitare inutili perdite di protossido d'azoto e di agitare bene la preparazione prima di iniziare l'erogazione della spuma. A proposito della preparazione: è molto importante che non ci sia nessun tipo di grumo e che sia arricchita da un emulsionante, andrà benissimo anche la colla di pesce o semplice panna.
Con il sifone si possono ottenere sia preparazioni calde che fredde. Se per le seconde basta mantenere il sifone in frigo per qualche ora prima di azionarlo, per quelle calde il consiglio è quello di tenerlo a bagnomaria fino all'ultimo momento prima dell'erogazione della spuma.
Cosa si può fare con il sifone in cucina?
Come avrete capito nella premessa, ci sono pochissimi limiti nell'uso del sifone in cucina. Grazie alla sua versatilità, infatti, anche se nasce per montare la panna per i dolci, è in realtà perfetto per la preparazione di moltissimi piatti. Potrete emulsionare davvero di tutto.
Il sifone è uno strumento che regala creatività ed eleganza al piatto, è perfetto per tutte le mousse di formaggi e di verdure (una spuma alla rucola per la vostra pasta o una spuma di patate da abbinare alla carne), per non parlare delle spume al sapore di frutta come la spuma al cocco, perfette per la preparazione di dolci. Per capire fino a che punto potete spingervi nell'utilizzo di queste prezioso strumento in cucina basta pensare che potete emulsionare i salumi, la carne e il pesce.
Un ultima postilla, doverosa, riguarda l'aspetto calorico dei piatti creati con il sifone. Nonostante la consistenza cremosa e leggera, proprio perché per realizzare la spuma serve sempre un emulsionante, le creazioni sono sempre abbastanza caloriche e vanno dosate con accortezza, sempre senza esagerare.
Negli ultimi tempi il sifone da cucina è diventato uno degli strumenti chic in cucina: originariamente utilizzato solo per la realizzazione di cocktail, grazie alle intuizioni di grandi chef e soprattutto di Ferran Adrià si è rivelato un ottimo alleato per chi deve realizzare spume dolci o salate anche in casa e vuole dare al piatto una ricercatezza estetica, creando un gioco di sapori e consistenze.
Com'è fatto il sifone
Esistono in generale due tipologie di sifone, quello da seltz e quello invece utilizzare per fare spume e per panna montata; le caratteristiche sono simili e si compongono ad ogni modo delle stesse parti, che sono quattro. Il nucleo principale è il contenitore, il bicchiere nel quale sono versati gli ingredienti allo stato liquido o semiliquido; la calotta è la parte superiore, il tappo che assicura che il contenuto non travasi durante le operazioni e sul quale si montano le cartucce (o bombolette) e i beccucci, che sono le componenti che consentono di ottenere la preparazione desiderata.
Le differenze tra i sifoni
A fare la differenza sono proprio le ultime parti citate, cartucce e beccucci; in particolare, i beccucci sono di tipologia e dimensioni differenti a seconda della preparazione che ci accingiamo a fare. Le cartucce dei sifoni per fare le spume contengono protossido di azoto N2O e sono adatte per fare delle spume fredde o calde, dolci o salate, per preparare salse delicate o per montare la panna. Il sifone da seltz per fare cocktail funziona invece con cartucce di anidride carbonica CO2 e ed è utile per realizzare queste bevande o, in cucina, per aromatizzare velocemente un piatto e per rendere frizzante una ricetta.
Abbiamo accennato ad alcuni degli ambiti di utilizzo del sifone in cucina, che serve a fare spume fredde (le più scenografiche), spume calde (che danno consistenze diverse al piatto), bevande speciali (cocktail, ma anche un cappuccino semplice che diventa prezioso) e così via. Se vogliamo ottenere una preparazione fredda basta riporre preventivamente il sifone in frigorifero per un po' di tempo prima dell'uso, mentre al contrario per spume o ricette calde si deve immergere il sifone a bagnomaria fino all'ultimo momento utile.
Come funziona il sifone
In linea di massima, il meccanismo di funzionamento del sifone è molto semplice: bisogna riempire il bicchiere con l'ingrediente scelto fino al segno presente, chiudere lo strumento ermeticamente con il tappo, caricare la bomboletta di gas (che va aggiunta sempre all'ultimo momento) ed erogare il getto. È fondamentale sapere che il sifone va utilizzato rivolgendolo sempre verso il basso, per evitare perdite di gas, e che bisogna aggiungere un elemento emulsionante (panna, agar agar o colla di pesce) per ottenere una preparazione liscia e priva di grumi.
Quali ingredienti si possono usare col sifone
Tra gli ingredienti che possono essere sifonati ci sono tantissime pietanze, salate o dolci: verdure e ortaggi (patate, ad esempio), ma anche erbe, frutta, latticini, formaggi, cioccolato, e ancora carni, pesce e frutti di mare, aggiungendo quando è il caso un elemento stabilizzatore e legante (oltre ai citati possono servire anche proteine, amidi o gelatine, ma solo per spume fredde): le possibilità sono tantissime e si possono così creare coulis, succhi, creme, puree o estratti con cui decorare i nostri piatti e stupire i commensali.
Gli effetti dell'uso del sifone in cucina
Se usiamo il sifone per preparare una spuma fredda possiamo creare un piatto molto raffinato e appariscente, perché il composto avrà la consistenza della panna montata e sarà quindi modellabile, per così dire, resistendo anche per qualche minuto. Le spume calde non hanno questa proprietà, ma il sifone dona una consistenza speciale e un tocco di sapore in più. Se invece vogliamo montare la panna con il sifone basta riempire il contenitore con panna fresca ed erogare: il gas velocizzerà le operazioni.
Come tenere il sifone
Una volta scelti gli ingredienti da inserire nel sifone possiamo passare alla fase pratica: bisogna avvitare la ricarica nel tappo e agitare in modo vigoroso il sifone per avviare il procedimento tenendolo in posizione orizzontale. Quando siamo soddisfatti, teniamo il sifone perfettamente verticale e perpendicolare al piatto o bicchiere, azioniamo la manopola e avviamo la sifonatura. Completata l'operazione bisogna pulire perfettamente lo strumento, provvedendo a scaricare completamente il gas, rimuovere tutte le parti, pulire beccucci e altri elementi e riporli in maniera accurata.
Consigli per usare il sifone
Ci sono una serie di indicazioni, precauzioni e consigli che è bene conoscere rispetto all'uso del sifone in cucina. Innanzitutto, non si deve dimenticare che si usa il gas delle cartucce per creare l'effetto vaporoso, e che questo gas diventa un vero e proprio ingrediente, che viene ingerito e che ha una influenza su sapori e odori delle pietanze.
In termini pratici, gli ingredienti sifonati raddoppiano di volume, sempre per l'effetto del gas, e anche elementi grassi come la panna o altri composti hanno poi alla bocca una sensazione più leggera.
Infine, per evitare errori e orrori, la prima sifonata va fatta su un piatto di servizio e non sul piatto di portata: così si verificano innanzitutto la consistenza dell'alimento e il funzionamento del sifone, ma si può anche vedere l'effetto finale sul colore dell'ingrediente. Il gas, infatti, stempera i colori che si "espandono" e potrebbe quindi deluderci rispetto a quanto avevamo ipotizzato.